La manifestazione fieristica ha dato la possibilità agli operatori del settore siciliano di promuovere i propri prodotti e la propria attività oltre i confini nazionali.

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L’uomo, fin dalla preistoria, si è evoluto sviluppando la caccia e la raccolta di vegetali spontanei prima, l’agricoltura e la zootecnia dopo, sulla base della diversità biologica del proprio territorio.
Questa variabilità ha determinato la diversità negli usi, nei costumi e nella tradizione delle genti; basta pensare alle differenze tra la cultura della terra e quella del mare e a come villaggi e marinerie, sebbene vicini, abbiano usi e costumi molto diversi tra loro.
La biodiversità dei luoghi, al di là del suo significato ambientale, ha rappresentato per l’uomo una tavolozza di colori e sapori su cui ha costruito la sua storia. In Mediterraneo, come nel resto del mondo, per conquistare territori fertili o per disporre di aree di caccia o di pesca più produttive, sono avvenute guerre e conflitti ma, fin dall’antichità, si sono anche sviluppate fiorenti attività commerciali legate al cibo come la produzione ed il trasporto del garum (una salsa di pesce), dell’olio, del vino, di pesci secchi come tarichos e salsamentum, e del sale.
Le risorse alimentari erano, come dovrebbero essere ancor oggi, un bene prezioso che non poteva e doveva essere sprecato; questo ha indotto a utilizzare tutte le risorse disponibili e conservare, per quanto possibile, quelle in esubero con la salagione e l’essiccazione prima, la salamoia, l’olio, l’aceto e l’inscatolamento dopo.
Non sprecare il cibo ha portato, soprattutto dopo l’avvento del fuoco e della cottura del cibo, a elaboratore percorsi alimentari che nel tempo avrebbero raggiunto la dignità di gastronomia. L’evoluzione della tradizione alimentare ha avuto come cardine la disponibilità e la variabilità delle risorse animali e vegetali, della terra e del mare; la capacità di catturarle, raccoglierle o produrle, i tabù religiosi, gli influssi culturali dettati da scambi, popoli conquistati e conquistatori e altre variabili insite nei luoghi.
Questo processo, lento ma determinato, ha portato ai saperi ed ai sapori di cui si nutre il genius loci del territorio. Nei borghi marinari questo percorso ha avuto la sua esaltazione essendo la variabilità delle risorse grande e spesso imprevedibile. Inoltre, la cucina tradizionale dei pescatori ha anche risposto all’esigenza di non sprecare risorse secondarie per il mercato o ancora parti ed interiora di grandi pesci macellati riconsegnati all’alimentazione, seppure degli stessi pescatori.
Sono molti, in Sicilia, i piatti in cui avviene l’incontro tra i sapori della terra e quelli del mare come nella pasta con le sarde palermitana, arricchita da pinoli e finocchietto selvatico, e nella zuppa di povere fave cotta con gli avanzi di macellazione della cernia: guance “masciddari” e nuca “scuzzetta”.
Le specie che non avevano mercato, venivano portate a casa dai pescatori insieme ai pesci rovinati dalla rete o mangiati “dalle pulci di mare” (piccoli crostacei marini) e costituivano la “ghiotta”.
Un brodo di pesce veniva realizzato con la carcassa del pesce luna, o pesce mola, abbandonata dai pescatori sulla spiaggia dopo averne sottratto la parte edùle; i più poveri la raccoglievano, tagliavano a strisce la grassa pelle che poi essiccavano al sole per cucinarla d’inverno, come il brodo col “pisci fuitu”, detto anche con il “pesce a mare”, fatto con le pietre del bagnasciuga che trasferivano all’acqua il sapore e l’odore delle alghe ad esse attaccate.
Anche tutti gli animali marini che potevano essere raccolti o catturati nella zona di marea servivano a sfamare l’antica fame come le attinie che venivano mangiate fritte, le patelle, i granchi e le lumache di mare.
Arricchire le pietanze, mitigare i sapori più forti, stemperare toni aspri diventa per la cucina marinara siciliana un’arte che riesce a portare nelle mense della gente del mare una grande quantità di specie, alcune delle quali oggi impensabili.
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Tutte le specie di pesce, sino ad ora trattate sono pelagiche o nectoniche, cioè vivono vicine alla superficie o nella colonna d’acqua, ma sono rilevanti economicamente e molto diffuse in Sicilia anche specie di pesci demersali e bentoniche, ovvero ambientate, più o meno saldamente, al fondale. Le più diffuse sono le triglie, sia quella bianca o di fango, la meno apprezzata, sia quella rossa o di scoglio. Le triglie sono catturate con la pesca a strascico e con le reti da posta, che rappresentano l’attrezzo da pesca più antico e tradizionale in Sicilia. Le triglie sono diffuse ovunque, ma sono sottoposte ad un campanilismo spietato che elegge quelle della propria area a migliori al mondo; vengono cucinate tradizionalmente fritte o arrosto in base alla dimensione ma sono sottoposte a rivisitazioni gastronomiche continue, nelle quali sarà facile imbattersi.

Stesse considerazioni vanno fatte per il nasello, in Sicilia chiamato merluzzo, catturato anche con il palangaro di profondità. Il nasello è ritenuto un pesce delicato e digeribile, utilizzato frequentemente per bambini e malati, e per questo cucinato essenzialmente in umido, all’acqua pazza o semplicemente lessato. Il nasello di palangaro è preferito, per questo è frequente vedere i grossi esemplari esposti in pescheria con l’amo in bocca. È presente in tutta la cucina siciliana con modeste varianti gastronomiche; i merluzzetti vengono fritti interi, i più grandi vengono anche panati ed arrostiti o cotti al forno.

La Sicilia rende anche onore al vero merluzzo, quello atlantico, attraverso un consumo storico di stoccafisso “piscistoccu” e baccalà. Anche in questo caso la Sicilia si divide: lo stoccafisso, come per Genova e Livorno, era scambiato dalle navi in transito e ha eletto Messina come dimora Siciliana, il baccalà invece è preferito a Palermo dove è arrivato al seguito dei “monsù”. Lo stoccafisso viene cucinato “a ghiotta”, crudo a insalata o semplicemente scottato con patate ma ne mangiano anche gli stomaci ripieni di mollica e cotti al sugo di pomodoro “ventri i piscistoccu chini”. Il baccalà, mantecato alla panna, è cibo delle tavole nobili e ricordato in un banchetto nel famoso libro “il Gattopardo” di Giuseppe Lanza Tomasi da Lampedusa.

Una specie pescata dal fondo, anche a grandi profondità, è il pesce sciabola chiamato in Sicilia “spatola”. Per anni la spatola ha rappresentato una cattura accessoria della pesca del nasello con il palangaro e a Messina veniva portata e venduta dalle mogli dei pescatori di Bagnara Calabra, le famose femminote,che attraversavano lo Stretto portando sulla testa le ceste con le spatole arrotolate e lo riattraversavano, di ritorno, con pacchi di sale (che sino a pochi decenni fa era monopolio in Italia ma privo di gabelle in Sicilia) nascosti nelle tasche ricavate nelle ampie gonne. La spatola era apprezzata solo nelle aree di pesca con i palangari di fondo ovvero nella Sicilia tirrenica e ionica. Le ricette più note sono “i bracioli i spatula”, ovvero gli involtini ripieni di pangrattato condito, il tortino di spatola fatto di fette di spatola deliscata alternate a pangrattato e cotte a bagnomaria e i “cutuletti i spatula”, cioè cotolette fatte con filetti di pesce deliscato e fritte dopo essere state passate in uovo e pangrattato. Recentemente, la carne bianca e morbida e il sapore tenue hanno reso negli ultimi anni la spatola molto più utilizzata in Sicilia di quanto non lo fosse tradizionalmente facendola passare da specie dimenticata a must; è così possibile trovarla oggi anche lontano dai posti di elezione.

E’ importante ricordare anche che il formaggio usato nei ripieni siciliani è sempre caciocavallo stagionato e il vino bevuto dai pescatori era sempre rosso o comunque ambrato. Quanto detto evidenzia una chiara diversità nella cucina siciliana, sia nella distribuzione territoriale delle specie di pesci sia nell’uso degli ingredienti: capperi, sedano e olive si ritrovano, essenzialmente, nelle ghiotte e nelle matalotte in Sicilia orientale mentre uvetta e pinoli nella Sicilia occidentale. Il pesce è ridotto in polpette soprattutto nella Sicilia meridionale, viene arrotolato in involtini nel messinese e l’agrodolce domina nel palermitano mentre le isole minori sono legate tra loro da un filo conduttore fatto di capperi, menta ed origano. Molte delle ricette più note che erano territoriali ma hanno varcato i confini per diventare pietanze siciliane, sebbene mangiarle nei luoghi di origine è un’altra storia.
Il congelamento, e più recentemente l’abbattimento, dei prodotti ittici ne consentono spesso un uso destagionalizzato ma è sempre meglio legare la cucina ai periodi di pesca.
Spero che le tante specie di pesci che non sono riuscito a menzionare in questo viaggio tra i saperi ed i sapori del mare siciliano non mi serbino rancore; basta pensare che un tempo venivano consumate nell’isola centocinquanta specie ittiche ed oggi il consumo si è ridotto solo a quaranta. La restituzione delle altre 110 specie dimenticate alla dignità della tavola significa ridistribuire lo sforzo di pesca su tutte le risorse e recuperare un immenso patrimonio etno-gastronomico perduto di rilevanza culturale ed economica non solo per i pescatori ma per gli interi borghi marinari della Sicilia.
Pazienza, attenzione e buone letture possono guidare la ricerca di sapori originali o perduti consentendoci di sedere alla tavola dei Malavoglia e dei viceré di Sicilia.

Lo sgombro, inclusa l’altra specie del genere, il lanzardo detto varatula, è comune, anche se sempre meno presente, in tutte le mense siciliane dove è preferito arrosto o lesso, cotture che gli consentono di eliminare il grasso abbondante, e talvolta cucinato anche nelle purpetti di scurmu. Nei mercati siciliani di Palermo e Catania dominava nelle griglie dei rusti e mancia anche perché arrostirlo negli appartamenti di città metteva a repentaglio la pace condominiale. Anche l’industria conserviera apprezza lo sgombro, che inscatolato sott’olio ha una antica tradizione. A Lampedusa vi sono ancora oggi, nonostante il forte calo delle catture, le più tradizionali aziende di conservazione dello sgombro sott’olio in Sicilia.

La pesca con i “cannizzi” o “cannizzati” ha origine nella Sicilia ionica per la vicinanza con Malta, dove la lampuga è il piatto tradizionale dell’isola tanto da essere raffigurato nella moneta locale. I cannizzi sono costituiti da foglie di palma legate a galleggianti e ancorate sul fondo per attirare alcune specie di pesci che si rifugiano sotto i corpi galleggianti. Più recentemente i “cannizzi” sono stati utilizzati anche dai pescatori della Sicilia settentrionale che prima cercavano, in navigazione, tronchi e altri corpi galleggianti alla deriva che aggregavano la lampuga ed altri “pesci d’ombra”. La lampuga, localmente chiamata capuni, è catturata da fine agosto a dicembre ed è un pesce spesso abbondante e a basso costo. La cucina tradizionale lo vuole frittu ca cipuddata nel messinese, apparecchiatu con pomodoro, olive, capperi, cipolla, sedano, e aceto da Palermo a Mazara del Vallo, e alla matalotta, nel siracusano.

Abbondante specie accessoria della pesca alla lampuga è il pesce pilota chiamato in Sicilia fanfalu, fanfarinu, infanfalo diffuso nelle stesse aree della lampuga ma meno apprezzato, anche se a Palermo sostenevano che “se la ricciola è la regina del mare il fanfalo ne è il re”. Nelle aree di diffusione è cucinato arrosto: fanfalu rustutu.

Pesci meno conosciuti e con importanza locale sono le costardelle, che appartengono alla tradizione messinese, dove sono mangiate quelle piccole fritti ca cipudda i trupia e quelle grandi con il pomodoro.

Simili alle costardelle, ma più grandi e con la spina verde, le aguglie sono diffuse lungo tutta la costa siciliana, incluse le isole minori. Le aguglie vengono catturate con la fiocina sotto la luce delle lampare o con le reti a circuizione senza chiusura: le ravastine e le sciabiche soprattutto quando tra marzo e maggio si avvicinano alla costa per la riproduzione. Particolarmente apprezzate sono quelle catturate nei tratti di mare con alghe o la posidonia: aùgghia d’àlica. L’aguglia viene cucinata fritta o al sugo di pomodoro, solo le più grandi vengono tagliate in tronchetti e arrostite in spiedi dove al pesce vengono alternate foglie di alloro.
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Volendo sperimentare questa cultura alimentare marinara è necessario spostarsi lungo la costa siciliana, rassegnandosi al fatto che alcune tradizioni gastronomiche sono oggi andate perdute anche se molte permangano ancora, talvolta palesi, e qualche volta da cercare con cura nei menù di trattorie meno famose o da scoprire a casa dei pescatori.
Per orientarsi nella cucina del pesce in Sicilia possiamo realizzare un itinerario dei saperi e dei sapori rivolto esclusivamente alle ricette tradizionali, insite nel territorio e meno soggette a interpretazione e globalizzazione.
Va ricordato che non c’è una sola cucina siciliana, per fortuna molte tradizioni alimentari rimangono radicate nel territorio con orgogliosa cocciutaggine e sono frutto sia della diversa disponibilità delle risorse di mare e di terra sia degli influssi culturali delle numerose dominazioni in Sicilia; inoltre, un tempo, gli scambi tra le città dell’isola erano molto difficili per la carenza di strade carrabili e per la sicurezza delle stesse.
Lo scacchiere delle dominazioni e delle invasioni in Sicilia è stato complesso come in nessuna altra regione del Mediterraneo. In età storica la Sicilia, prima di essere italiana, fu siceliota, cartaginese, mamertina, greca, romana, barbara, bizantina, araba, normanna, sveva, angioina, aragonese, spagnola, savoiarda, borbone. Se queste sono state le dominazioni principali, raramente hanno riguardato tutta l’isola contemporaneamente, inoltre enclave culturali come l’ebraica a Siracusa e l’albanese nelle Madonie hanno influenzato la cucina dei luoghi. Tutto ciò ha disegnato una geografia del cibo complessa ed affascinante.

Tra tutte le dominazioni quelle che più hanno inciso nella cucina siciliana di terra e di mare sono state la greca, l’araba, la normanna, quella dei viceré e la borbonica.
Durante la dominazione greca, che introdusse elementi essenziali come l’olio, il vino, il farro ed il miele, la Sicilia scoprì il pesce, sino allora ignorato. La nota ittiofagia ellenica fece di Siracusa, felicemente ubicata tra la Magna Grecia e le terre greche di occidente, il punto di riferimento dei gourmet mediterranei, il pesce come cibo è stato esaltato da Archestrato da Gela nel poema Hedypàtheia, i piaceri della mensa, e trovò ospitalità nell’iconografia del tempo, mentre immagini di pesci e molluschi cefalopodi sono state riprodotte in monete, vasellame e dipinti; la cucina greca, in Sicilia, fu comunque austera e poco manipolata. La dominazione araba introdusse l’agrodolce, la pasta, il cous-cous ed il largo uso delle spezie e degli aromi tra cui permangono sino ad oggi gelsomino, cannella, mandorle, pinoli, uvetta, chiodi di garofano e cardamomo. I normanni sostituirono il largo uso di aglio con la cipolla che ritroviamo in agglassati e cipollate ed introdussero l’uso della pasta frolla nei pasticci salati, le aringhe affumicate, lo stoccafisso ed il baccalà. Il barocchismo alimentare della cucina siciliana è un chiaro retaggio degli spagnoli e della loro arte dello stupire, tanto che moltiplicarono le decorazioni e le guarnizioni nei cibi e introdussero in Sicilia pomodori e patate dalle americhe e melanzane dalle indie, elementi che diventeranno dominanti nella cucina dell’isola. Le impanate introdotte dagli spagnoli permangono sino ad oggi reinterpretate in calzoni, spiedini, cipolline, pidoni, panate, pastizzi e scacce. È spesso difficile distinguere le influenze alimentari spagnole da quelle arabe poiché questi ultimi dominarono precedentemente anche la Spagna contaminandone, prima del loro arrivo in Sicilia, la cucina. I Borboni hanno influenzato la cucina siciliana, e Palermitana in particolare, non direttamente ma per merito dei cuochi francesi arrivati al loro seguito e poi adottati dai nobili casati Palermitani, tanto da definire una cucina del “monsù” così come erano chiamati storpiando monsieur. I monsù, in gara tra loro nello stupire e mescolando l’alta scienza gastronomica con il l’anima del luogo, hanno sviluppato pietanze elaborate ed opulente come il pasticcio di sostanza, il gattò di riso, il pasticcio di caponata.
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Tra i molluschi cefalopodi, totani e calamari vivono campanilismi, in realtà quasi mai sono presenti entrambi nella stessa area così l’imprinting alimentare vede preferire gli uni agli altri. I calamari sono bianchi, morbidi e meno saporiti dei totani, che sono rossi e di sapore deciso. Gli uni o gli altri sono presenti ovunque: i totani, che vivono nei mari profondi, sono pescati di più nella costa settentrionale e orientale, i calamari, invece, nella costa meridionale, alle isole Egadi ed alle isole Pelagie. Entrambi, fritti o arrostiti, con o senza panatura, possono mangiarsi ovunque. Nella tradizione messinese, sia ionica che tirrenica si cucinano i totani ripieni alla ghiotta ed i totani alla luciana, cotti in umido con cipolla e pomodoro. Calamari ripieni arrostiti sono invece nella tradizione lampedusana. Sempre tra i molluschi cefalopodi il polpo ha nella Sicilia un luogo di culto. Parliamo del maiolino, il vero polpo, quello grande con due file di ventose che non va confuso con moscardini, polpi ricci, polpesse e franceschini, figli, per i siciliani, di un Dio minore. Può essere mangiato ovunque nei ristoranti, ma il purpu buggiutru, in Sicilia, è essenzialmente un cibo da strada che si può mangiare nei mercati e nei lungomare del palermitano e del catanese, tirato fuori caldo e con la testa non svuotata, da enormi calderoni. Ancora, tra i molluschi cefalopodi, la seppia, in Sicilia, porta ovunque alla pasta cu niuru da siccia, che però è spesso cucinata in modo diverso: nel catanese, u mungibeddu, che è il nome locale dell’Etna, vede la pasta col nero di seppia sovrastata da ricotta salata, la neve, e da una macchia di pomodoro, la lava. Nel messinese, si cucina con l’aggiunta di semi di finocchio; a Sant’Agata di Militello si usa una pasta fresca ed ancora la ricotta salata.

Tra i crostacei il gambero rosa, il gambero rosso ed il gambero viola sono tutte specie poco tradizionali nella cucina siciliana, in quanto sono specie catturate solo recentemente con l’avvento della pesca a strascico profonda. Sono però oggi presenti ovunque, ma soprattutto nelle aree dove vi sono le maggiori flotte a strascico, come Porto Palo di Capo Passero, Licata, Porto Empedocle, Sciacca, Trapani, Porticello, ma è soprattutto Mazara del Vallo, con la più grande flotta peschereccia del Mediterraneo, a essere il porto più importante per la pesca dei gamberi. Ovunque è possibile mangiare i gamberi crudi, fritti, arrostiti e bolliti, ma una nota particolare meritano i gamberi rossi al forno, ripieni di mollica a Mazara. Il gobetto è l’unico gambero non costiero catturato dalla pesca artigianale con le nasse e per questa ragione è presente nella tradizione soprattutto delle isole minori come Ustica, le isole Eolie e le isole Egadi dove viene consumato crudo, sgusciato e condito con olio e limone o fritto.

I suri, le boghe e le spicare sono specie antiche e quasi dimenticate ma molto radicate nella cucina del territorio. Le vope e le spicare fritte, con o senza cipollata, e i sauri arrustuti, erano un piatto povero consumato ovunque in Sicilia, ma soprattutto nei borghi marinari dagli stessi pescatori. Le vope alla stemperata resistono nella cucina siracusana. La pasta cu pisci frittu del trapanese è condita con l’olio di frittura del pesce ed il pesce stesso intero; sempre nel trapanese, a Marsala, resiste u spicareddu siccu cioè le spicare seccate con sale al sole d’estate e fatte rinvenire in acqua d’inverno, quindi fritte. Il suro è anche tra i pesci poveri che vengono arrostiti nei mercati di Palermo e di Catania dai rusti e mancia. Grandi barbecue dove vengono cucinati, per pochi soldi, il pesce o la carne acquistati dai clienti nelle bancherelle del mercato, una esperienza che vale la pena provare. Le occhiate, sottostimate ovunque, sono apprezzate a Messina dove vengono chiamate beate e sono arrostite e condite con sammurighiu.

L’acciuga e la sardina sono specie presenti in tutte le coste siciliane oggetto di cattura massiva con le reti a circuizione con chiusura: il cianciolo. Questa è una pesca antica che un tempo si effettuava da barche spinte da numerosi rematori, armi, con reti chiuse e salpate a mano, su branchi di pesce attirati dalla luce di lampade a carburo: acetulene. Le catture, oggi fluttuanti, un tempo erano davvero massive tanto che il pesce in in eccesso veniva persino adoperato, tale e quale, come concime in agricoltura. L’abbondanza delle catture, insieme alla particolare deperibilità del prodotto, hanno anche indotto alla salagione del prodotto. Oggi che le imbarcazioni sono a motore, le reti più grandi e salpate da potenti verricelli, le lampare elettriche e i banchi di pesce identificati con i sonar, gli stock di sardine e di acciughe sono diminuiti. Impianti storici di acciughe e sardine salate e successivamente messe sott’olio sono sorti e permangono nelle aree principali di cattura, dove si ha la maggiore concentrazione di ciancioli, ovvero Sciacca, Porto Empedocle, Lampedusa, Trapani, Porticello, Milazzo, Catania, Siracusa e Marzamemi. Sono invece scomparsi gli stabilimenti conservieri di Patti e di Capo d’Orlando poiché la motorizzazione della flotta ha penalizzato le aree senza porto che non potevano tirare le imbarcazioni di grande dimensione a secco così come facevano un tempo con quelle a remi, alate in spiaggia sulle falanche. L’acciuga salata, così come quella fresca, è più apprezzata della sardina che rimane però legata alla tradizione popolare. Per quanto riguarda il prodotto fresco, sia le sardine che le acciughe sono profondamente radicate nella tradizione di tutta l’isola. Le sarde vengono consumate nel messinese allinguate aperte e fritte sfumate all’aceto chini o sucu: due sardine aperte e imbottite di mollica contrapposte e legate soffritte e poi cotte in salsa di pomodoro. Nel palermitano le sardine hanno l’apoteosi nelle sarde a beccafico: sardine arrotolate come involtini, ripiene di mollica con pinoli e uvetta, con la pinna caudale sporgente ad imitare i ricchi beccafico, ricercati uccelletti mangiati un tempo dalla nobiltà, e sostituiti nelle mense povere dalle sardine in una cucina, comune in Sicilia, dove cibi poveri emulano quelli ricchi. Le sarde a beccafico sono intramezzate tra loro da foglie di alloro ed arancia, cucinate al forno o in tegame e finite con un agrodolce di succo di arancia, limone e zucchero. Altro piatto opulento ed esaltante a Palermo è la pasta con le sarde dove i bucatini sono cucinati con una condimento di sardine, pinoli, uvetta e finocchietto e colorati con lo zafferano; ancora a Palermo le sardine trovano ospitalità nella pasta alla palina dove sono sciolte fresche in concentrato di pomodoro e cotte con semi di finocchio. Nella provincia di Trapani tipiche sono le sarde incannate di Selinunte, dove sardine catturate non con il cianciolo ma con la tratta (una rete ad imbrocco che conferisce un valore aggiunto al pescato) sono infilzate in uno spiedino di canna e cotte tra due massi di tufo sulla carbonella. Nell’agrigentino le sardine sono ridotte in polpette: purpete di sarde, e cucinate nel sugo di pomodoro. Le sarde salate sono anche utilizzate come esaltante di sapidità, così irriconoscibili sono aggiunte a Palermo alla pasta con il broccolo arriminato e alla stessa pasta con le sarde. Le acciughe si trovano in tutta la Sicilia fritte e marinate ma insistono anche nella tradizione locale così nel catanese le acciughe catturate ad una ad una con la tratta, u masculinu di mugghia, hanno ottenuto un presidio di slowfood e sono utilizzate salate o fresche come nel masculino all’agrodolce, dove le acciughe aperte sono cotte con aceto aglio e zucchero, e nel masculino alla pescatora un tortino cotto in padella di acciughe aperte e sistemate a strati alternati da pomodoro a pezzi, mollica, aglio e prezzemolo. L’acciuga salata trova ospitalità nella pasta c’anciova e muddica del siracusano, condita con acciughe salate sciolte in olio con l’aggiunta di pangrattato tostato e nella pasta c’anciova russa del palermitano, con acciuga salata sciolta in concentrato di pomodoro.
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La cucina siciliana contemporanea di mare, molto più complessa di quanto brevemente descritta, nonostante la forte spinta alla globalizzazione gastronomica, conserva ancora oggi saperi e sapori che vanno protetti. Non c’è, però, come detto, una cucina regionale siciliana ma molte cucine diverse che si integrano, influenzano e competono sotto i campanili in un’isola che a tavola sa ancora stupire.

Il tonno rosso ha tradizioni diffuse come diffuse erano le quasi cento tonnare e tonnarelle fisse sparse lungo tutta la costa dell’Isola. Nel messinese viene cotto semplicemente ai ferri e condito con il sammurigghiu, intingolo di olio, limone, origano, aglio e sale, usatissimo in Sicilia, soggetto a varianti e talvolta noto, nella Sicilia occidentale, come ammoghiu. Nel catanese la variante è minima: l’agghiata, con cui il tonno è condito, ha la menta e l’aceto al posto del limone. Il tonno a Siracusa viene soffritto con aceto, capperi e olive nella stemperata, cotto in casseruola in una ghiotta chi pipiruna dove ci possono essere anche patate e melanzane o ricomposto in purpetti cioè polpette. Bisogna raggiungere Trapani e le isole Egadi per trovare una cucina del tonno diversa, ma qui questo pesce è il re, viene cotto in molti modi ma più tradizionali sono la tunnina a ragù, il tarantello ammuttunatu, un taglio di tonno “imbottito” di aglio e menta cotto nel pomodoro, e il lattume frittu, le gonadi maschili semplicemente infarinate e fritte. Le gonadi femminili sono sacre, vengono conservate per preparate la preziosa bottarga di tonno, ovvero l’intero ovario salato e seccato. A Palermo il tonno viene semplicemente fritto con limone e origano. Il tonno in Sicilia ha anche una lunga tradizione di trasformazione, nulla del pesce veniva eliminato, era essiccato, salato o inscatolato sott’olio, i resti utilizzati per un insaccato, la ficazza di tonno, ricco di chiodo di garofano. Oggi delle industrie sparse lungo tutta la Sicilia, permangono impianti di inscatolamento, di rilevanza storica: a Siracusa, Porto Palo di Capo Passero, Trapani, Favignana, Palermo, Porticello, Milazzo e Catania. La parte più pregiata, nel tonno in scatola, è la “ventresca sott’olio”, la grassa parte della pancia, la meno pregiata, ma la più appetita dagli appassionati, è invece la “buzzonaglia”, costituita da tutti i resti di bollitura messi sott’olio, inclusa la sanguigna rete mirabile.

Il pesce spada ha a Messina il suo punto di elezione, dove veniva arpionato con la draffinera, l’arpione, inseguito dai veloci rematori del luntro quando, nello Stretto, saliva in superficie ad amoreggiare nel periodo riproduttivo. Oggi sono le “feluche” a sostituire il luntro, veloci imbarcazioni a motore sovrastate dalla n’tinna, un’alta antenna per avvistarlo, e allungate dalla passerella, un prolungamento a prua per il fiocinatore, u lanzaturi. Questa pesca è oggi marginale rispetto al palangaro. Il pesce spada, a Messina ha “la sua morte” nelle braciole di pescespada, involtini ripieni di mollica condita; un’antica tradizione di retaggio normanno lo vuole in crosta di pane con capperi, olive, melanzane e zucchine nella “m’panata di pescespada”. Nella cucina siciliana il pesce spada viveva un tempo solo nella tradizione messinese, incluse le Isole Eolie, i soli posti dove, vittima dell’istinto sessuale, si offriva alla cattura. Oggi, è invece tra i pesci più apprezzati è cucinato ovunque.

L’alalunga appartiene alla stessa famiglia del tonno, è catturata essenzialmente nella costa settentrionale ed in quella ionica della Sicilia, ingiustamente è un pesce poco apprezzato. Alle isole Eolie e ad Ustica si cucina tradizionalmente con pomodoro, capperi ed olive nell’alalonga a ghiotta; nel catanese e nel siracusano l’alalunga alla matalotta è molto simile alla ghiotta eoliana.

Il palamito è più apprezzato dell’alalunga ma è meno abbondante ha anche una distribuzione ionica e tirrenica, dove è cucinato fritto con cipollata o bollito e condito con olio aglio e prezzemolo così come il tombarello chiamato localmente anche pisantuni o sanguso per la mirabile rete del suo sistema sanguigno, che ne disegna di rosso il muscolo.
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