di Franco Andaloro – Capo del dipartimento uso sostenibile delle risorse dell’Istituto Superiore per la Protezione e la Ricerca sull’Ambiente
L’uomo, fin dalla preistoria, si è evoluto sviluppando la caccia e la raccolta di vegetali spontanei prima, l’agricoltura e la zootecnia dopo, sulla base della diversità biologica del proprio territorio.
Questa variabilità ha determinato la diversità negli usi, nei costumi e nella tradizione delle genti; basta pensare alle differenze tra la cultura della terra e quella del mare e a come villaggi e marinerie, sebbene vicini, abbiano usi e costumi molto diversi tra loro.
La biodiversità dei luoghi, al di là del suo significato ambientale, ha rappresentato per l’uomo una tavolozza di colori e sapori su cui ha costruito la sua storia. In Mediterraneo, come nel resto del mondo, per conquistare territori fertili o per disporre di aree di caccia o di pesca più produttive, sono avvenute guerre e conflitti ma, fin dall’antichità, si sono anche sviluppate fiorenti attività commerciali legate al cibo come la produzione ed il trasporto del garum (una salsa di pesce), dell’olio, del vino, di pesci secchi come tarichos e salsamentum, e del sale.
Le risorse alimentari erano, come dovrebbero essere ancor oggi, un bene prezioso che non poteva e doveva essere sprecato; questo ha indotto a utilizzare tutte le risorse disponibili e conservare, per quanto possibile, quelle in esubero con la salagione e l’essiccazione prima, la salamoia, l’olio, l’aceto e l’inscatolamento dopo.
Non sprecare il cibo ha portato, soprattutto dopo l’avvento del fuoco e della cottura del cibo, a elaboratore percorsi alimentari che nel tempo avrebbero raggiunto la dignità di gastronomia. L’evoluzione della tradizione alimentare ha avuto come cardine la disponibilità e la variabilità delle risorse animali e vegetali, della terra e del mare; la capacità di catturarle, raccoglierle o produrle, i tabù religiosi, gli influssi culturali dettati da scambi, popoli conquistati e conquistatori e altre variabili insite nei luoghi.
Questo processo, lento ma determinato, ha portato ai saperi ed ai sapori di cui si nutre il genius loci del territorio. Nei borghi marinari questo percorso ha avuto la sua esaltazione essendo la variabilità delle risorse grande e spesso imprevedibile. Inoltre, la cucina tradizionale dei pescatori ha anche risposto all’esigenza di non sprecare risorse secondarie per il mercato o ancora parti ed interiora di grandi pesci macellati riconsegnati all’alimentazione, seppure degli stessi pescatori.
Sono molti, in Sicilia, i piatti in cui avviene l’incontro tra i sapori della terra e quelli del mare come nella pasta con le sarde palermitana, arricchita da pinoli e finocchietto selvatico, e nella zuppa di povere fave cotta con gli avanzi di macellazione della cernia: guance “masciddari” e nuca “scuzzetta”.
Le specie che non avevano mercato, venivano portate a casa dai pescatori insieme ai pesci rovinati dalla rete o mangiati “dalle pulci di mare” (piccoli crostacei marini) e costituivano la “ghiotta”.
Un brodo di pesce veniva realizzato con la carcassa del pesce luna, o pesce mola, abbandonata dai pescatori sulla spiaggia dopo averne sottratto la parte edùle; i più poveri la raccoglievano, tagliavano a strisce la grassa pelle che poi essiccavano al sole per cucinarla d’inverno, come il brodo col “pisci fuitu”, detto anche con il “pesce a mare”, fatto con le pietre del bagnasciuga che trasferivano all’acqua il sapore e l’odore delle alghe ad esse attaccate.
Anche tutti gli animali marini che potevano essere raccolti o catturati nella zona di marea servivano a sfamare l’antica fame come le attinie che venivano mangiate fritte, le patelle, i granchi e le lumache di mare.
Arricchire le pietanze, mitigare i sapori più forti, stemperare toni aspri diventa per la cucina marinara siciliana un’arte che riesce a portare nelle mense della gente del mare una grande quantità di specie, alcune delle quali oggi impensabili.
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